崑南:知粥者朋亦樂也(家常美食之二)

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GRU

A 君來訪,他個性本沉默寡言,相隔兩年,他一坐下,卻滔滔不絕,性情竟然變得一百八十度,可見時世壓人欺人,非同小可也。從社會事件到生活瑣事,他都有意見,一字一句,都表達不滿。他說,「剛剛在附近粥店,吃了碗擺尾,吃到我火到嚟埋,米還米,水還水,廿多元一碗,幾塊魚片,而且並不新鮮的,一入口就有糜爛感。之前叫伙記加 多些蔥,結果不理不睬。」對,正如袁枚《随園食單》記載:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而後謂之粥。」

冰箱內還有魚片,我於是說,「讓我馬上親手煲番碗靚粥你吃,順番條氣吧。」他有點不相信,四十五分鐘便可以搞掂?

是的,可以,雖不算綿綿粥底,至少是見米見水,粥味十足之白粥也。(當然,真正的廣府白粥,要加腐竹、白果,這又是另一番的天地)。許多人都以爲煲粥,需要費時甚久,又話米要先浸水一小時,明火細火滾,又要至少一小時。其實,如果是兩個人的份量,一殼米多些,煮半小時便足夠。要記住的竅門只有三個:一是先把水煲至全滾纔下米,二是全程邊煲邊攪拌,三是煲內稠的狀態一出現,便得加水(煲過的水)。

當然,先明火,後細火,這已是普通常識了。第一次下水,二至三大湯碗的水是少不。在此同時,魚片要落鹽、雞粉、豉油和豆粉醃,以雙蒸酒代水,粥成的時間內便夠入味的了。薑絲與蔥絲,當然不能少。最後階段,再添些少三蒸,酒香撩人。由開始到結束,全神貫注四十五分鐘,便可完成。

A 君跟我一樣,吃東西時,喜歡趁熱入口,一碗熱騰騰的生滾粥擺在面前,必然忍唔住。吃完後,他的開心指數馬上提升,不再提時事,而請我教番佢幾度散手煮番幾味。這一回,有朋自遠方來,不亦樂乎。而這個樂,是知粥朋亦樂也。

很久沒有在外邊吃粥了。所謂生滾粥,都是唔三唔四,至於晨早的白粥油炸鬼加腸粉,當年的風味,蘯然無存好耐,想起就傷心。

好幾年前,為了這碗粥,搭般去澳門,廣州某些地區,還可以懷舊回味一番。現在,都俱往矣。澳門的蟹粥,今天已失去昔日的鮮味,真正的一蟹不如一蟹了。

九龍佐敦區的一間老店,勉強保持水凖,專門生滾魚粥,不是魚片這麼單調,包括一條魚的每一個部位,如魚鮫、魚尾、魚咀、魚唇、魚腩,還有魚皮、魚鰾;如果客人需要,一親供應生魚片,魚皮,當然少不了炸鲮球,魚骨也不放過,連魚腩一起炸,又一味菜了。蔥絲與生菜絲的供應,源源不絕,任客人自取,這一招,確實是招徠之道。

話時話,自己去街市買料,回家自煮,更為實際,重些手,買桂魚、龍躉、石斑回來切片,或泥鯭成條滾粥,其味無窮也。在家中開行冷氣,慢慢歎熱騰騰的粥品,何止一樂也,簡直是神仙境界。


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